茶叶加工技术测试试卷

单选题(共30题,每题2分)
1

绿茶加工的基本工艺是(    )。


A:杀青-揉捻-干燥
B:萎凋一揉捻—发酵—干燥
C:萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥
D:杀青—揉捻—渥堆—干燥
2

红茶加工的基本工艺是(        )。


A:萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥
B:萎凋一揉捻—发酵—干燥
C:杀青—揉捻—渥堆—干燥
D:杀青-揉捻-干燥
3

黑茶加工的基本工艺是(          )。


A:杀青—揉捻—渥堆—干燥
B:萎凋一揉捻—发酵—干燥
C:萎凋—干燥
D:杀青—揉捻—干燥
4

白茶加工的基本工艺是(     )。


A:萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥
B:杀青—揉捻—渥堆—干燥
C:萎凋—干燥
D:萎凋一揉捻—发酵—干燥
5

关于茶叶和茶鲜叶中的蛋白质,下列叙述不正确的是(      )。


A:它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用
B:对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用
C:蛋白质与绿茶品质无关
D:在加工中,部分蛋白质水解为氨基酸
6

关于茶叶和茶鲜叶中的氨基酸,下列叙述不正确的是(        )。


A:茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香
B:苯丙氨酸具有玫瑰香味
C:丙氨酸具有花香味
D:氨基酸含量与绿茶品质有关,但与红茶品质无关
7

在生产中,控制(       )是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。


A:叶片成条率
B:茶叶主要内含物质成分含量
C:在制坯含水量
D:温度变化
8

选择花青素含量高的鲜叶制绿茶,下列叙述不正确的是(     )。


A:滋味苦
B:干茶色泽乌暗
C:叶底靛蓝色
D:品质较好
9

选择花青素含量高的鲜叶制红茶,下列叙述不正确的是(     )。


A:汤色乌暗
B:叶底乌暗
C:品质好
D:品质不好
10

在杀青操作中,应多抛炒的鲜叶是(            )。


A:芽叶肥壮,节间较长的鲜叶
B:幼嫩芽叶
C:粗老叶
D:含水量很低的鲜叶
11

在绿茶杀青工序中,在保证“杀得透、杀得匀”的原则下,与抛炒杀青相比,闷炒杀青会提高下列哪个物质的含量(        )。


A:游离氨基酸
B:叶绿素
C:蛋白质
D:淀粉
12

在眉茶干燥工艺“烘二青—锅炒三青-锅炒足干”中,炒三青的适宜程度是(       )。


A:含水量25%
B:含水量20%
C:含水量15%
D:含水量10%
13

下列茶叶外形为针形的是(      )。


A:都匀毛尖
B:涌溪火青
C:南京雨花茶
D:太平猴魁
14

下列茶叶外形为尖形的是(      )。


A:六安瓜片
B:南京雨花茶
C:洞庭碧螺春
D:太平猴魁
15

下列茶叶外形为卷曲形的是(      )。


A:恩施雨露茶
B:洞庭碧螺春
C:太平猴魁
D:六安瓜片
16

下列茶叶干茶色泽为翠绿色的是(     )。


A:西湖龙井
B:太平猴魁
C:涌溪火青
D:安溪铁观音
17

下列茶叶干茶色泽为苍绿色的是(     )。


A:六安瓜片
B:太平猴魁
C:蒙顶甘露
D:西湖龙井
18

绿茶汤色的组成成分有(       )。


A:叶黄素
B:氨基酸
C:儿茶素的氧化产物
D:胡萝卜素
19

在茶叶加工中,能够参与香气形成的物质是(      )。


A:可溶性糖类化合物
B:咖啡碱
C:纤维素
D:半纤维素
20

夏茶滋味比春茶苦涩的原因主要是(             )。


A:夏茶酯型儿茶素比春茶高,而氨基酸含量比春茶少,二者比例高
B:夏茶酯型儿茶素比春茶低,而氨基酸含量比春茶多,二者比例低
C:夏茶简单儿茶素比春茶高,而氨基酸含量比春茶多,二者比例高
D:夏茶简单儿茶素比春茶低,而氨基酸含量比春茶少,二者比例高
21

构成绿茶新茶香的主要成分是(      )。


A:氨基酸、咖啡碱
B:二甲硫和少量的青叶醇
C:可溶性糖、蛋白质
D:青叶醇和青叶醛
22

在绿茶杀青工序中,在保证“杀得透、杀得匀”的原则下,与高温杀青相比,适度低温杀青会使下列哪组物质的含量较高(        )。


A:叶绿素、氨基酸、多酚类化合物、可溶性糖类
B:叶绿素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类
C:叶绿素、氨基酸、咖啡碱、多酚类化合物
D:叶绿素、咖啡碱、多酚类化合物、可溶性糖类
23

产生绿茶外形灰黄的主要原因是(      )。


A:杀青抛杀时间过长、干燥温度过高
B:杀青抛杀时间过长、干燥温度过低
C:杀青闷杀时间过长、干燥温度过低
D:杀青闷杀时间过长、干燥温度过高
24

产生绿茶青气的主要原因是(          )。


A:揉捻投叶量过多
B:热揉
C:杀青不足或不匀
D:在制品摊放过厚、时间太长
25

下列茶叶中,属黄茶类的是(          )。


A:君山银针
B:蒙顶甘露
C:白毫银针
D:洲水仙
26

下列工序中,与做庄茶品质关系最大的工序是(     )。


A:锅炒杀青
B:渥堆
C:晒茶
D:蒸茶
27

在黑茶制造中,(        )在湿热作用下分解,形成简单儿茶素和没食子酸,使苦涩味减轻。


A:酯型儿茶素
B:非酯型儿茶素
C:蛋白质
D:淀粉
28

下列茶叶中,有“山韵”的是(    )。


A:闽北乌龙
B:闽北水仙
C:安溪铁观音
D:风凰单枞
29

采用了包揉工序是(           )。


A:安溪铁观音
B:武夷奇种
C:武夷水仙
D:武夷名枞
30

对风凰单枞品质形成关键的工序是(     )。


A:晒青、晾青
B:做青(浪青)
C:炒青
D:揉捻(做形)、烘焙
多选题(共10题,每题2分)
31

与工夫红茶揉捻效果有关的因素有(       )。


A:转速
B:投叶量
C:揉捻时间
D:揉捻次数
E:加压和松压
F:解块分筛
32

对提高眉茶色泽品质有利的措施是(              )。


A:鲜叶适度摊放
B:适度高温杀青,先高后低
C:多闷炒,少抛炒
D:改锅炒二青为烘二青
E:采用锅炒二青
F:足干时采用低温慢炒
33

关于茶鲜叶和茶叶中的蛋白质,下列说法正确的是(       )。


A:它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用
B:对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用
C:在加工中,部分蛋白质水解为氨基酸
D:茶多酚含量较多,蛋白质含量较低的鲜叶,有利于发酵,有利于形成红茶红汤红叶的品质特征。
E:多施磷肥,有利于提高鲜叶中蛋白质的含量
F:同一品种鲜叶中,春茶大于夏茶
34

对工夫红茶揉捻环境的要求是(          )。


A:低温高湿
B:温度20-24℃
C:相对湿度85-90%
D:低湿高温
E:高温高湿
F:低温低湿
35

产生绿茶外形条索粗松的原因有(     )。


A:鲜叶老
B:揉捻不足
C:炒(烘)坯过度
D:干燥温度高、速度快
E:杀青偏嫩
F:杀青后摊放不及时
36

产生眉茶外形灰黄的原因有(    )。


A:杀青抛炒时间过长
B:干燥温度过低
C:毛火叶过干
D:采用冷揉
E:杀青闷杀时间过长
F:干燥温度过高
37

鲜叶中低沸点的香气物质有(    )。


A:乙醛
B:异戊醛
C:丁醛
D:异丁酸
E:乙酸
F:异戊酸
38

芳香物质的质变反应是多种多样的,常见的化学变化有(    )。


A:氧化还原
B:化合
C:分解
D:酯化
E:异构化
F:脱氨、脱羧
39

绿茶杀青时,下列说法正确的是(                  )。


A:高温杀青,先高后低
B:温度越高越好
C:抛闷结合,多抛少闷
D:嫩叶老杀,老叶嫩杀
E:温度越低越好
F:过高的杀青温度对眉茶的外形和内质都不好
40

茶红素与下列哪些红茶品质或现象有关


A:“金圈”现象
B:“冷后浑”现象
C:汤色
D:外形色泽
E:滋味
F:叶底色泽
判断题(共20题,每题1分)
41

形成白茶品质最关键的工序是萎凋。


正确
错误
42

形成青茶品质最关键的工序是做青(摇青)。


正确
错误
43

云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工,不经堆积和“发花过程”,色香味变化不大,制法和品质靠近绿茶,归入绿茶类


正确
错误
44

对于不同品种的茶树鲜叶而言,鲜叶嫩度相同而白毫的多少不同。


正确
错误
45

叶绿素是构成绿茶汤色的主要成分。


正确
错误
46

黄茶属重发酵茶。


正确
错误
47

在黑茶制造干燥工序中,叶绿素含量下降。


正确
错误
48

安溪铁观音外形条索紧结、卷曲、重实,呈蜻蜓头和龙虾身形状,身骨沉重,有“美如观音重如铁”的美誉。


正确
错误
49

在青茶晒青工序中,儿茶素总量减少。


正确
错误
50

在闽南青茶中,安溪铁观音晒青程度比本山、奇兰等品种要轻。


正确
错误
51

在青茶加工萎凋工序中,儿茶素总量有所增加。


正确
错误
52

青茶要求叶底黄亮红边,这是萎凋和做青形成的。


正确
错误
53

对夹春梢不同叶位的儿茶素含量,第四叶大于第一叶。


正确
错误
54

安溪铁观音在做青时,雨水叶多摇,晴天叶少摇。


正确
错误
55

摇青次数一般4-5次(少数6次)。


正确
错误
56

对夹春梢不同叶位的水浸出物含量,第五叶大于第一叶。


正确
错误
57

铁观音外形卷曲呈螺旋状,这主要是通过包揉形成的。


正确
错误
58

广东青茶以风凰单枞品质最好。


正确
错误
59

广东青茶采摘,一般以中开面采为主。


正确
错误
60

晒青时,茎短叶薄,叶片含水量少时重晒;空气湿度小时轻晒。


正确
错误